講師の中野龍一です。

今日は料理のコツとも言える匙加減について私の持論をお話ししたいと思います。

匙加減とは、目分量であり、感覚であると私は思っています。
では、その目分量や感覚を体得するにはどうしたらよいか？

それは同じメーカーの調味料を使い続ける事です。

ちなみに料理界では、醤油に一年落ち、三年落ち、という種類のものがあり、業者にとって在庫を減らす機会となっています。ですから私などは、スーパーで聞いたことのないメーカーの調味料が安売りしている時など、これは1年落ちかな？などとつい勘ぐってしまいます。

とにかく、常に同じ味の調味料を使うことで加減が分かるようになっていきます。
醤油を開栓後も常温で保存し、味が落ちていることはありませんか？醤油は、これからの季節は特に、開栓後は冷蔵庫で保管してください。醤油というのはそもそも味噌の上澄みであって、発酵食品です。常温だと、発酵が進み（うむとも言います）味が変わってしまします。

匙加減が上手くいっていると思われる、家庭料理の一例を挙げてみます。
それは・・・ふるさとの味の代表格、味噌汁。

この味噌汁に対しては、故郷を持つ女性というのはたいてい美味しく作る事が出来ていると思われます。
故郷の味噌を使い、母が味噌汁を作るのををそばで見、毎日食べている味なので、感覚と記憶に残っているからだと私は思っています。

プロは懐石料理の献立を大抵1ヶ月のサイクルで作っていますので、30日間毎日同じものを作り続けます。これに真剣に取り組んでいる人はその材料に対して匙加減が身についていきます。
ただし、普段あまり使用しないような甘味料、氷砂糖、ザラメなどといったものにはプロであっても量りを使用しています。

と、いうことで
プロが教える匙加減の５ヶ条です。

①同じメーカーの調味料を使い続ける
②調味料は2回、3回に分けて入れる
③おいしく出来た時の料理を紙に書き、その感覚を記憶しておく
④食材に対する鍋の大きさがカギ（これが重要！）
⑤食材との対話（これを習得するには時間がかかります）